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Fritura perfeita: métodos, ingredientes e técnicas para garantir mais crocância e sabor aos alimentos fritos

Há quem diga que tudo que é frito é mais gostoso… Você concorda? Bem, é inegável que a fritura tem um potencial e tanto de tornar os alimentos mais saborosos e vistosos. Contudo, se o processo não for feito da maneira correta, você pode acabar com produtos gordurosos e nada atraentes. 

Quem atua no setor de food service precisa estar ciente de que seus clientes têm certas expectativas em relação às comidas fritas. 

Imagine, por exemplo, a decepção do cliente ao pedir um pastel (esperando saborear uma massa sequinha e crocante) e acabar recebendo um pastel murcho e gorduroso...

Nada agradável, não é mesmo?

Para ajudá-lo a garantir que as frituras que você vende em seu negócio sejam impecáveis e entreguem todo o sabor e a textura que seus consumidores esperam de um alimento frito, reunimos neste artigo dicas fundamentais sobre como fritar de maneira adequada.

Aprenda a seguir:

  • Quais são as principais técnicas de fritura;
  • Como saber quais são os melhores tipos de óleos para fritar alimentos;
  • Qual é a temperatura ideal do óleo para fritura;
  • Erros que você precisa evitar ao fritar alimentos;
  • 3 dicas para garantir mais crocância às suas frituras;
  • Dicas para fritar massas doces.

Vamos lá?

As principais técnicas de fritura

Dica para garantir a fritura perfeita

Fritura envolve colocar alimentos em óleo quente, certo? Certo, mas não é só isso! Existem diferentes maneiras de fritar algo. 

As principais são:

1) Técnica de fritura superficial ou por contato

Neste método, o alimento entra em contato direto com a superfície em que se está realizando a fritura – como frigideira ou chapa, por exemplo. 

Na fritura superficial, utiliza-se uma fina camada de óleo, que ajuda a conduzir o calor da superfície para o alimento. Essa técnica é recomendada para alimentos que ocupam bastante espaço e são mais achatados – como, por exemplo: bacon, ovos, hambúrgueres, panquecas etc.

2) Técnica de fritura por imersão

Como o próprio nome indica, nesse método o alimento fica totalmente imerso no óleo. Sendo assim, o calor é transmitido para o alimento por todos os lados, já que o óleo envolve o item em questão.

A fritura por imersão é indicada para alimentos de todas as formas, sendo que alimentos com formatos irregulares tendem a absorver e reter um volume maior de óleo após a fritura.

Temperatura ideal para fritura

Temperatura ideal para fritura

Um óleo muito frio pode deixar o alimento gorduroso. Por outro lado, um óleo muito quente pode deixar o alimento cru no centro – além disso, quando atinge temperaturas muito elevadas, o óleo perde suas propriedades e pode até fazer mal para a saúde. 

Portanto, a temperatura ideal para a fritura é entre 170° C a 180° C. 

Existem diversos “truques” para saber se o óleo está no ponto de fritar, mas o melhor mesmo é usar sempre um termômetro culinário para garantir que você esteja trabalhando na temperatura correta.

Quais são os melhores óleos para fritar? 

Óleos ideais para fritura

Outro fator fundamental para garantir uma fritura perfeita é utilizar os tipos de óleos mais adequados para esse tipo de cozimento.

Lembra que falamos sobre como óleos muito quentes podem ser prejudiciais? Pois é, na hora de escolher os melhores óleos para fritar, é preciso ficar atento ao chamado “ponto de fumaça”. Esse é o ponto em que o óleo começa a se degradar, liberando substâncias que dão um sabor amargo ao alimento, além de causarem danos para a saúde.

Quanto maior o ponto de fumaça de determinado óleo, maior é a temperatura que ele aguenta sem se degradar. É por isso que, para fritura, o ideal é utilizar óleos com ponto de fumaça elevado – que podem ser aquecidos até 180°C sem se danificar. 

Ou seja, os óleos vegetais – que são mais resistentes ao calor – são os mais recomendados para isso. Tais como óleo de...

  • Canola – ponto de fumaça entre 213° C e 223° C;
  • Girassol – ponto de fumaça entre 226° C e 232° C;
  • Milho – ponto de fumaça entre 204° C e 212° C;
  • Soja – ponto de fumaça entre 226° C e 232° C;
  • Algodão – ponto de fumaça entre 218° C e 228° C.

Informações: UNIRIO

Além do ponto de fumaça, outra questão importante na escolha do óleo é o sabor que ele deixa nos alimentos. O óleo de soja, por exemplo, possui um gosto mais pronunciado. Já o óleo de algodão é mais neutro, realçando o sabor natural dos alimentos.

Dica!

No Roldão Atacadista você pode comprar o óleo de algodão!

Procure em nossas lojas pelo Óleo de Algodão da Cargill, produto especificamente pensado para negócios de food service, em especial para técnicas de fritura por imersão.

 4 erros que você precisa evitar ao fritar alimentos

❌  Não reaproveite óleos já usados. Cada vez que o óleo é utilizado, seu ponto de fumaça diminui. Sendo assim, ele se torna um risco para a saúde e para o sabor dos seus alimentos.

🙅‍♂️  Nada de jogar ou arremessar os alimentos na frigideira ou na panela na hora de fritá-los. Disponha-os delicadamente, com ajuda de utensílios como escumadeira, pegador ou peneira.

🥘  Evite colocar muitos itens de uma vez só na panela. Isso pode fazer com que a temperatura do óleo baixe e, consequentemente, a textura e o sabor dos alimentos serão negativamente impactados. O certo é fritar aos poucos, em lotes.

🍗  Cuidado com alimentos molhados ou com alta umidade. “Água + óleo” é uma combinação perigosa. Sempre garanta que os alimentos estejam secos e/ou retire o máximo possível de umidade com um guardanapo.   

👀 FIQUE DE OLHO!

 Você precisa trocar seu óleo caso observe as seguintes reações durante a fritura:

 – Excesso de espuma;
– Excesso de fumaça a 180° C ou a temperaturas menores;
– Coloração mais escura;
– Aumento na viscosidade;
– Produto frito encharcado;
– Alteração no sabor dos produtos fritos.

Aprenda mais!

Manual de Gordura para Fritura - Cargill

 3 dicas para uma fritura perfeita

Dicas para a fritura perfeita

1) Utilize os equipamentos recomendados

As panelas utilizadas devem ter bordas altas, fundo espesso e, de preferência, ser de inox ou ferro, materiais que transferem o calor de maneira uniforme. A chamada wok, tipo de frigideira oval e funda, é um exemplo de utensílio muito útil para frituras.

Além disso, também contribuem para esse processo:

– Termômetros – para garantir que a temperatura do óleo esteja correta;
– Escumadeiras ou peneiras – para dispor alimentos com segurança;
– Pegadores – para virar e manusear os alimentos a uma distância segura;
– Cestas ou grades – para esfriar os alimentos fritos, evitando que o vapor afete a crocância.  

2) Utilize o método de fritura dupla

Muitos chefs utilizam a técnica de fritura dupla para dar mais crocância ao alimento. Esse parece ser o segredo para conseguir aquela batata frita crocante por fora e supermacia por dentro.

Funciona assim:

– Primeiro, é feita uma fritura inicial em temperatura mais baixa (até 120° C). O objetivo dessa etapa é apenas cozinhar o alimento, não fritar ou dourar;
– Depois, ele é levado ao congelador por aproximadamente 15 minutos;
– Após esse tempo, volta ao óleo mais quente (180° C) para adquirir a casquinha crocante. 

3) Cuidados pós-fritura

De nada adianta utilizar óleo correto, na temperatura certa, e os utensílios adequados se, depois de todo esse cuidado, você não ficar atento aos passos tomados após a fritura.

Por exemplo:

Logo após fritar o alimento, é recomendável colocá-lo em uma grade para esfriar – com um guardanapo de papel embaixo para coletar a gordura extra. Isso evita que o óleo se acumule no alimento e também que o vapor acabe arruinando a crocância adquirida durante a fritura.

Por esse mesmo motivo, evite colocar muitos alimentos juntos logo após eles serem fritos. Se estiverem muito pertinhos uns dos outros, o vapor de um vai interferir na textura do outro.

Além disso, alguns alimentos – como batatas fritas e outros petiscos, por exemplo – precisam ser temperados logo quando são retirados da panela, enquanto ainda estão quentes.

Dicas extras:
Recomendações para fritar doces

Dicas para fritar doces

1) Está trabalhando com uma massa pré-cozida – como é o caso dos churros, por exemplo? Então, use um óleo mais quente para fritar – entre 170º e 180°C. Isso porque, nesse caso, não é preciso cozinhar a massa, apenas criar uma crosta crocante por fora. 

2) Já se você está trabalhando com massas cruas – como é o caso dos donuts –, a temperatura do óleo deve estar um pouco mais baixa – entre 160° e 170°C. Assim, haverá tempo para assar a parte de dentro antes de finalizar o preparo da parte de fora.

3) Nunca coloque a massa em um óleo ainda frio e deixe que os dois aqueçam juntos. Isso vai encharcar seu doce e deixá-lo supergorduroso.

4) Sempre retire os pedacinhos de massa que acabam ficando no óleo.

Siga essas dicas e tenha frituras muito mais saborosas e atraentes em seu negócio!

Sucesso!

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Imagens: Daria Nepriakhina, Envato Elements

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